Blanquette de lotte

Blanquette de lotte

 
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Blanquette de lotte : Conseil aux débutantes : A la lecture, cette recette paraît compliquée; mais si vous faites toutes les opérations dans l'ordre indiqué, vous en viendrez facilement à bout... et vous vous régalerez.

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La glissière ci-dessous permet de modifier à la volée les quantités des ingrédients selon le nombre de parts ou de personnes, mais pas le temps de cuisson.

Pour 6 personnes ()

Ingrédients

  • 1250 grammes de lotte environ têtes et parures de poisson (que vous demanderez à votre poissonnier)
  • 2 blancs de poireaux
  • 2 carottes
  • 1 clou de girofle
  • 1 oignon
  • 1 petit bouquet garni
  • 1 cuillère(s) à café de sucre en poudre
  • 25 grammes de vin blanc sec
  • 200 grammes de champignons de Paris
  • 24 petit oignons (grelots)
  • 20 grammes de crème fraîche
  • 150 grammes de beurre
  • 2 cuillère(s) à soupe de farine
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 citron
  • sel, poivre, persil
Difficulté
Moyennement dur
Prêt en
20m
Cuisson
1h

Préparation de la recette Blanquette de lotte

Nettoyez les poireaux, grattez les carottes, coupez ces légumes en lamelles fines.
Faites dorer 2 cuillerées de beurre dans une grande casserole, quand le beurre est chaud, jetez les poireaux et les carottes dans la casserole, laissez bien revenir, la préparation doit être légèrement colorée.
Mouillez avec 2 litres d'eau.
Ajoutez alors les parures de poisson.
Épluchez l'oignon, piquez-le du clou de girofle, ajoutez-le dans la casserole.
Ajoutez encore le bouquet garni, salez, poivrez, laissez cuire jusqu'à réduction de moitié.
Passez alors le bouillon à travers une mousseline, gardez-le au chaud.
Coupez la lotte en 12 gros dés.
Mettez 40 grammes de beurre environ dans une cocotte, faites-le chauffer.
Quand le beurre commence à jaunir, jetez-y les morceaux de lotte, faites-les bien revenir pour qu'ils soient dorés de toutes parts, mouillez avec le bouillon de poisson et le vin blanc et laissez cuire à feu doux.
 
Pelez les petits oignons, sans les écorcher et mettez-les dans une petite casserole, recouvrez-les d'eau, salez et poivrez, ajoutez la cuillerée de sucre en poudre et une cuillerée de beurre, faites chauffer le mélange jusqu'à l'ébullition, puis réduisez le feu et laissez à feu moyen jusqu'à réduction totale de l’eau et caramélisation des petits oignons, remuez bien les oignons en agitant la casserole afin que les oignons glacent.
Arrêtez la cuisson, gardez la préparation au chaud.
 
Coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les à grande eau sans les laisser tremper, s'ils sont petits, laissez-les entiers, sinon coupez-les en 2 ou 4, selon leur taille, mettez un peu de beurre dans une casserole, faites-le fondre, jetez-y les champignons, couvrez et laissez cuire à petit feu.
Retirez les champignons du feu, mais tenez-les au chaud.
 
Quand la lotte est cuite, égouttez-la, tenez-la au chaud.
Remettez son jus de cuisson à feu moyen, pour le faire réduire de moitié, faites chauffer le plat de service (un plat creux).
Faites fondre le reste du beurre dans une casserole, ajoutez la farine, mélangez bien et laissez dorer légèrement, mouillez cette préparation avec le jus de cuisson réduit de la lotte, laissez cuire 10 minutes en tournant à la cuillère de bois.
 
Pressez le citron, battez le jus de ce citron, le jaune d'œuf et la crème, versez ce mélange dans la sauce, mélangez à feu très doux en évitant l'ébullition puis remettez dans cette sauce les morceaux de lotte et les champignons.
Lavez et hachez le persil.
Versez le contenu de la casserole (lotte, champignons et sauce) dans le plat de service chaud, entourez avec les oignons glacés et saupoudrez le tout du persil haché.

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Mots clés:  lotte, poisson

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