Bûche dentelle, choco lait / mangue-passion sur biscuit saveur pain d’épices

Bûche dentelle, choco lait / mangue-passion sur biscuit saveur pain d’épices

La glissière ci-dessous permet de modifier à la volée les quantités des ingrédients selon le nombre de parts ou de personnes, mais pas le temps de cuisson.

Pour 12 personnes ()

Biscuit(s)

  • 20 grammes de gluten (composition farineuse)
  • 15 grammes farine courante T55 (composition farineuse)
  • 5 grammes farine T150 (composition farineuse)
  • 15 grammes farine de coco (composition farineuse)
  • 20 grammes de farine de lupin (composition farineuse)
  • 3 grammes de levure chimique
  • 75 grammes d'eau
  • 50 grammes de miel d’acacia (il faut impérativement du miel d’acacia car c’est le miel qui a l’index glycémique le plus bas)
  • 10 grammes de tagatesse
  • 2 grammes d’épices à pain d’épices
  • 2 grammes d’anis étoilée
  • 50 grammes de beurre
  • un saladier
  • une casserole

Crème glacée au chocolat au lait

  • 30 cL de lait
  • 22 cL de crème fraîche liquide
  • 12 grammes de xylitol
  • 5 jaunes d’œufs
  • 24 grammes de tagatesse
  • 75 grammes de chocolat au lait édulcoré (type ligne gourmande)
  • 15 grammes de cacao en poudre non sucré (van houten)
  • une casserole
  • un saladier

Dentelle

  • 100 grammes de chocolat noir édulcoré (type ligne gourmande)
  • une casserole
  • un cornet
  • une feuille de rodhoïd

Insert glacé passion/mangue

  • 75 grammes de lait
  • 10 cL de crème fraîche liquide
  • 8 grammes de xylitol
  • 2 jaunes d’œufs
  • 14 grammes de tagatesse
  • 65 grammes de jus passion/mangue marque : tropicana fruits mixés au rayon frais (faible contenance en glucides)
  • 2 cuillère(s) à café d’arôme passion en fonction du goût
  • une casserole
  • un saladier

Ustensile(s)

  • un fouet
  • une spatule
  • un thermomètre
  • une turbine à glace
  • un rectangle à pâtisserie
Difficulté
Moyennement dur
Prêt en
5 heure('s)
Cuisson
25 minute(s)

Préparation de la recette Bûche dentelle, choco lait / mangue-passion sur biscuit saveur pain d’épices

logo1500 patisserie diabeti
 
1 Commencez par préparer l’insert passion/mangue :
Portez à ébullition le lait, la crème, le xylitol, puis réservez 10 minutes.
Pendant ce temps, avec un fouet à main, fouettez les jaunes d’œufs et le tagatesse pendant 2 minutes, puis verser dessus, peu à peu en mélangeant, le lait et la crème.
Remettez la préparation dans la casserole, à feu moyen, travaillez avec une spatule la crème jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 83°C (c’est juste avant l’ébullition).
Plongez la casserole dans l’eau froide pour arrêter la cuisson, remuez de temps en temps.
Lorsque la température est aux alentours de 50°C, ajoutez le jus passion / mangue et l’arôme.
Mettez la préparation dans une turbine à glace, et faîtes la prendre le temps indiqué dans la notice du constructeur.
Une fois terminé, mettez votre insert au congélateur, en utilisant le moule spécifique, ou bien, sans ce dernier, voir comment effectuer cela à la fin de la recette.
 
2 Pendant que l’insert glacé turbine, préparez le biscuit :
Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C).
Préparez la composition farineuse, ajoutez-y la levure chimique et réservez.
Dans une casserole, faîtes bouillir l’eau, le miel et le tagatesse, retirez du feu et ajoutez les épices, l’anis étoilée, le beurre et laissez infuser 20 minutes à couvert.
Après les 20 minutes, retirez l’anis étoilée et versez ce mélange sur la composition farineuse en remuant avec un fouet à main pour que la pâte soit homogène.
Déposez-la dans un rectangle à pâtisserie de la taille de votre bûche, si vous n’avez pas de rectangle vous pouvez en fabriquer un avec du papier aluminium.
La pâte ne peut pas être étalée au rouleau mais elle est suffisamment dense pour se tenir.
Enfournez pour 25 minutes.
Sortez du four et réservez.
 
3 Pendant que l’insert se fige bien, réalisez la crème glacée au chocolat en procédant de la même façon que pour l’insert (1) avec la variante suivante :
Incorporez le chocolat au lait et le cacao en poudre lorsque la crème sera redescendu à 55°, remuez-bien.
Laissez-la refroidir et mettez la préparation dans une turbine à glace, et faîtes la prendre le temps indiqué dans la notice du constructeur.
 
4 Montage de la bûche :
Dès que la crème glacée au chocolat est sortie de la turbine, déposez la moitié au fond du moule à bûche, puis posez l’insert que vous recouvrez ensuite par la seconde moitié de la glace au chocolat.
Ajustez éventuellement la dimension de votre biscuit et déposez-le, en exerçant une légère pression, sur la glace.
Mettez au congélateur.
 
5  Réalisation de la cage en chocolat :
Le jour de la dégustation, sortez la bûche, démoulez-la et remettez-la au congélateur, vous aurez besoin du moule pour la cage.
Faîtes fondre les 100g de chocolat et mettez les dans un cornet.
Sur une feuille de rodhoïd, dessinez votre cage avec le chocolat fondu puis roulez la feuille de rodhoïd pour la déposer au fond du moule.
Laissez figer le chocolat.
Démoulez la cage et déposez-la sur la bûche.
Remettez l’ensemble au congélateur.
Sortez la bûche 5 minutes avec dégustation.
 
astuce du chef
Vous aurez besoin d’un moule à bûche  de 30 cm de long avec insert.
Si vous n’avez pas de moule à bûche avec insert, vous utilisez le même moule pour l’insert et la bûche.
Le fond des moules étant plus étroit que le milieu, en déposant votre insert au fond, vous aurez ainsi un insert moins large que le centre de la bûche, et voilà !
 
Par personne : Glucides :  9,2 g Substituts de sucre :  10,7 g Charge glycémique : 6,6
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 32,9 g dont sucre :  12,5 g Charge glycémique : 22
 
livre patisserie diabetique
*Farine T150
La farine intégrale T150 (de couleur grisâtre à brunâtre) s’utilise pour la fabrication de pains intégraux, de pains au son, de pâtes à tartes ainsi que dans la préparation de sauces et pâtisseries.
Elle peut être utilisée seule ou en complément de farines plus traditionnelles.
Elle donne une pâte plus foncée, qui lève moins vite par rapport à un autre type de farine, et les pains formés seront plus denses.

*Tagatesse
Edulcorant Tagatesse en poudre.
Produits alimentaires sans sucre et de matériel de confort et de sécurité pour les personnes diabétiques.
 
* Xylitol ou sucre de bouleau.
Extrait de l’écorce de bouleau, il a l’avantage d’avoir le même goût et le même pouvoir sucrant que le sucre blanc avec un index glycémique beaucoup plus faible.
Le xylitol peut être utilisé dans n’importe quelle préparation mais il faut savoir qu’à la cuisson, son goût sucré augmente.
100g de xylitol = 100g de sucre
Les quantités du xylitol correspondent à celles du sucre car il possède exactement le même pouvoir sucrant.
Consommé en trop grandes quantités, le xylitol pourrait avoir des effets diarrhéiques.
Il est conseillé de ne pas dépasser 50g par prise.
 
*Farine de coco
La farine de coco a un Indice Glycémique (IG) très bas : 35.
Elle contient donc toutes les fibres de la chair de la noix de coco, mais sa contenance en acides gras est moindre, comparée à l’huile de coco ou au beurre de coco.
Comme elle est sans gluten, sans cholestérol, les personnes intolérantes, ou sensibles peuvent la consommer.
Les végétariens & végétaliens noteront qu’elle contient 20 % de protéines, et contient les 8 acides aminés essentiels.
 
* La farine de lupin.
Le lupin est une graine dont on tire une farine jaune, intéressante pour beaucoup. Cette farine est utilisée depuis presque vingt ans en viennoiserie et biscuiterie, pour les préparations sans gluten, les pains protéinés, certaines sauces…
Il s’agit de la légumineuse la plus riche en protéines : elle en contient 40 %!
Bonne teneur en lysine et en arginine.
Fibres : 30 %.
Matière grasse : 10 %.
Détails : peu d’acides gras saturés (14 %), beaucoup d’acides gras insaturés parmi lesquels 67 % d’acides gras monoinsaturés.
Pour les poly-insaturés restants, le ratio oméga 6/oméga 3 est de 2,5.
Glucides : 10 %. Pas d’amidon.
À l’attention des véritables allergiques au gluten : le lupin est totalement exempt de gluten.
 
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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Mots clés:  buche, desserts, fetes

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(5/5)


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