Bouride sétoise

Bouride sétoise

par foggie

La glissière ci-dessous permet de modifier à la volée les quantités des ingrédients selon le nombre de parts ou de personnes, mais pas le temps de cuisson.

Pour 4 personnes ()

Ingrédients

  • 4 tranche(s) de congre de 100 grammes
  • 2 petites rascasses coupées en morceaux
  • 1 rouget-grondin coupé en morceaux
  • 4 étrilles ou crabes verts
  • 4 vives coupées en morceaux
  • 1 carotte
  • 1 fenouil
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 4 gousse(s) d'ail pelées
  • 1 bouquet(s) garni
  • 50 cL de vin blanc sec
  • 1 petit(s) verre d'alcool anisé (pastis)
  • 1 grammes de safran en poudre
  • 5 cuillère(s) à soupe d’huile d’olive
  • 1 petite poignée de sel de Guérande
  • un peu de parmesan et croûtons sel, poivre

Sauce

  • 2 pommes de terre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 3 gousse(s) d'ail pelées
  • 5 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
  • 1 grammes de safran en poudre
Difficulté
Moyennement dur
Prêt en
30 minute(s)
Cuisson
15 minute(s)

Préparation de la recette Bouride sétoise

- Dans la cocotte, faites chauffer vivement 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive et faites-y revenir les poissons préalablement coupés en morceaux et les crabes (congre, rascasses, rouget-grondin, vives) .
Ajoutez l’oignon, la carotte et les échalotes coupés grossièrement en dés ainsi que le fenouil émincé et l’ail.
Assaisonnez en sel de Guérande et poivrez légèrement.
Laissez cuire à feu doux en remuant à l’aide d’une cuillère en bois.
Ajoutez le vin blanc, l’alcool anisé, le bouquet garni, 1 g de safran et 1 litre d’eau.
Portez à ébullition et laissez cuire 5 min.
Fermez la cocotte.
Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 15 min.
 
Pendant la cuisson de la soupe de poisson, préparez la rouille.
Faites cuire les pommes de terre en robe des champs, épluchez-les et mettez la chair dans le bol d'un robot ménager.
Ajoutez les gousses d’ail réduites en purée et les jaunes d’œufs.
Mixez en versant progressivement l’huile d’olive.
Ajoutez 1 g de safran, salez et poivrez légèrement.
Prélevez quelques morceaux de congre et de rouget et mettez-les de côté.
Ôtez les crabes.
Passez au moulin à légumes les poissons restants avec le liquide de cuisson.
Reversez ce velouté dans la cocotte, portez à ébullition et faites cuire encore 3 min.
Dans chaque assiette creuse, versez un peu de soupe de poisson, ajoutez quelques morceaux de congre et de rouget mis de côté, puis 1 cuillerée à soupe de rouille.
Parsemez de parmesan et décorez avec des croûtons légèrement aillés et frits dans l’huile d’olive.
 
astuce du chef
- Vous pouvez la préparer la veille.
 
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Mots clés:  soupe, bouride


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