Opéra

Opéra

par mamy06
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Pour votre santé, éviter de manger trop gras, trop sucré, trop salé - MangerBouger.fr

La glissière ci-dessous permet de modifier à la volée les quantités des ingrédients selon le nombre de parts ou de personnes, mais pas le temps de cuisson.

Pour 10 personnes ()

Biscuit(s)

  • 150 grammes de sucre glace
  • 150 grammes de poudre d'amandes
  • 40 grammes de farine T55
  • 220 grammes d'oeufs entiers
  • 25 grammes de sucre semoule
  • 40 grammes de beurre fondu et refroidi

Crème

  • 25 grammes d'eau
  • 80 grammes de sucre
  • 1/2 gousse(s) de vanille
  • 100 grammes d'oeufs entiers
  • 170 grammes de beurre pommade
  • 10 grammes de café soluble

Ganache

  • 90 grammes de Caraïbes Valrhona ou à défaut un chocolat de couverture à 66%
  • 108 grammes de crème fleurette à 35% MG
  • 18 grammes de miel d'acacia

Glaçage

  • 80 grammes de chocolats noirs de couverture
  • 16 grammes d'huile de pépins de raisins
  • Un peu de feuille d'or pour la déco

Sirop

  • 20 cl de café fort
  • 40 grammes de sucre

Ustensile(s)

  • un cadre de 18 x 18 x 2.5
Difficulté
Difficile
Prêt en
2h 30m
Cuisson
15m
Attente
2h

Préparation de la recette Opéra

Préchauffer le four à thermostat 7/8 (230°C).
 
Le biscuit Joconde :
Faire fondre le beurre.
Dans la cuve du robot battre environ 10/12 minutes les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisée.
Le mélange doit faire le ruban. Réserver.
Monter les blancs d’œufs au bec d’oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.
Prélever 1/4 du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l’appareil œufs et poudres.
Incorporer délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajouté le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène.
Étaler à la spatule coudée une couche de 3/4 mm sur les flexipats ou sur un tapis siliconé.
Enfourner rapidement 6/7 minutes.
Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.
 
Le sirop d’imbibage :
Fondre le sucre dans le café chaud.
 
La ganache au chocolat :
Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et porter la crème et le miel presque à ébullition.
Réaliser une émulsion en 3 fois, filmer au contact et réserver à température ambiante.
 
La crème au beurre au café :
Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers.
Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°C.
Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement.
Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit puis ajouter le café.
 
Le glaçage opéra :
Fondre le chocolat à 32°C ajouter l’huile, bien mélanger.
 
Le montage à l’envers :
Étaler le glaçage sur une feuille guitare et le laisser cristalliser 10/15 minutes au congélateur.
Le recouvrir ensuite d’une fine couche de crème au beurre au café, poser dessus un carré de biscuit Joconde punché des 2 côtés, étaler ensuite une couche de ganache, puis à nouveau un biscuit punché des 2 côtés, une couche de crème au café et le dernier biscuit punché uniquement du côté en contact avec la crème.
Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau, bloquer au congélateur 20/30 minutes ou plus si vous vous avancez.
Idéalement la veille de la dégustation, ou 5/6 heures avant, retourner le gâteau, le décadrer, le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage.
Au moment de servir retirer la feuille guitare délicatement, égaliser les côtés pour une finition nette et décorer avec de la feuille d’or..
 
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A consommer avec modération.
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Mots clés:  dessert, chocolats

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