Sauce hollandaise

Sauce hollandaise

par roger
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Pour une sauce noisette, au dernier moment, ajouter à la sauce hollandaise 50 g de beurre noisette. Elle n’en sera que plus délicate, surtout si elle doit accompagner un poisson.

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La glissière ci-dessous permet de modifier à la volée les quantités des ingrédients selon le nombre de parts ou de personnes, mais pas le temps de cuisson.

Pour 6 personnes ()

Ingrédients

  • 250 grammes de beurre fraîchement clarifié et tiède
  • 4 jaunes d’œufs
  • 4 cuillère(s) à soupe d'eau froide
  • 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 1/2 jus de citron
  • 5 grammes de poivre blanc concassé
  • un peu de sel et poivre

Ustensile(s)

  • un chinois
  • une casserole
  • un fouet
  • un thermomètre
Difficulté
Très facile
Prêt en
20m
Cuisson
15m

Préparation de la recette Sauce hollandaise

Dans une casserole sur feu doux, mélanger le vinaigre, l’eau et le poivre.
Faire réduire d’un tiers, puis réserver au frais.
Quand le liquide est refroidi, incorporer les jaunes d’œufs et mélanger au fouet.
Poser la casserole sur le feu doux et continuer à fouetter, en raclant bien le fond du récipient.
Augmenter très doucement le feu (l’émulsion doit être progressive) ; la sauce, onctueuse après 8 à 10 minutes, ne doit pas dépasser 65°C.
Hors du feu, mais toujours en fouettant, incorporer le beurre clarifié tiède en filet.
Saler et passer au chinois.
Au dernier moment, ajouter le jus de citron et servir aussitôt.

 platnetvins
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 Source : Edition Solar - Michel Roux - Le livre des sauces

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