Abats

Termes culinaires
Les abats ou la triperie constituent un ensemble de produits alimentaires qui comportent tous les viscères comestibles d'animaux. Ce sont les glandes et les organes internes (comme le foie, les reins, le thymus, cervelle, cœur, rognons), mais aussi le pied, le cœur, ou la joue. Ils sont généralement considérés comme des parties accessoires, non nobles, d'animaux de boucherie destinés à la consommation humaine. Ils s'opposent à la viande rouge ou blanche, qui correspond aux muscles, qu'il s'agisse de volailles, de bovins, d'ovins, etc. Les abats entrent souvent dans la composition de farces. Certains éléments du tube digestif sont utilisés pour en emballer d'autres tels les saucisses ou les saucissons. Les abats étaient autrefois préparés à la ferme ou au domicile, et étaient commercialisés par les bouchers et les tripiers. Ils sont à présent également vendus en grandes surfaces.
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